Acento

Por Luis Miguel Auza Tagle

lmvino@hotmail.com

La Cacho es una colonia de casas señoriales. Algunas, todavía pocas, se han rescatado para hacerlas lucir como en sus mejores tiempos y ya no como refugio familiar, sino como sitio de encuentro gastronómico. Tal es el caso de Acento, una casona que a mí me recuerda aque-llas viviendas de la colonia Narvarte de la ciudad de México en una época en que todavía disfrutábamos lo que Carlos Fuentes había descubierto, unos años antes, como la región más transparente del aire.

Una tarde cálida y luminosa nos toca estar ahí. Somos recibidos por Polo Medina con una sonrisa plena y sincera. Él nos atenderá personalmente durante el tiempo que estaremos en la sala de esta casa, ahora convertida en restaurante. Llama la atención el esmero que se ha puesto en los detalles. Me seducen, siempre lo he dicho, los blancos manteles y las impecables servilletas, como si de un hospital se tratara. Anuncio de la higiene y el cuidado con que los dueños y encargados reflejan su compromiso con la clientela.

De entrada llega a la mesa un Portobello con camarones, un poco de queso Roquefort sazonado con albahaca, cebolla, sal y pimienta. El camarón ha sido freído antes de montarlo sobre el hongo, lo que permite una suave integración de sabores cuando se reúnen vegetal y marisco con el resto de su dulce compañía. Para entonces ya se ha descorchado una botella de Único de Santo Tomás, sin lugar a dudas uno de los vinos más emblemáticos del Valle de Guadalupe. Este, un tinto del 2006 que está en su mejor momento. Al despertar a la vida despide aromas de madera nueva y frutas rojas. Primero frambuesas y luego moras y capulines. Arriba entonces una ensalada griega preparada con lechugas frescas, queso de cabra, piñones, jitomate, vinagre blanco y aceite de olivo. Momento que aprovecha el vino para desplegar los aromas que trae guardados.

Antes de la llegada del segundo plato confirmamos lo dicho: no se ha dejado lugar a la improvisación estética. Consideramos que unos cuarenta comensales, sin contar el salón privado, pueden sentarse cómodamente en el salón principal. Una sencilla barra domina la vista del comedor y separa el mismo de las instalaciones de cocina que se ubican al fondo del local. Una pequeña chimenea adorna el muro principal y muestra escogidas piezas que dan al lugar un toque familiar, incluyendo un alegre y simpático cucú que marca las seis y diez eternamente.

La lasaña se escoge como plato fuerte. Mitad cerdo mitad res, cocinada como dios manda, con salsa de jitomate roja y salsa blanca Alfredo, una delicia que le arranca al vino notas sutiles de eucalipto, romero y anís. Confieso mi expectación y luego agradable sorpresa al compartir el pan y la sal con un paracaidista inteligente y sagaz que termina por ayudarme a aterrizar sobre un espacio rojo donde convive un tractor mitad Syrah, mitad Grenache y ricas fresas del rancho Camalú de la Vero Castañeda. ¡Estamos listos para el próximo salto!

*El autor jerce el periodismo crítico de vinos. Es conferencista y capacitador en sus tiempos libres.