Sophia

Por Dionisio del Valle

Hay cocineros que no necesitan títulos para ejercer. Que vivieron su niñez y quizás más tiempo jugando entre los fogones de su casa y las de sus parientes y amigos, lugares en los que cocinar es un rito tan gozoso como necesario. Es el caso de Mino. De vuelta en Tijuana para deleite de quienes tienen en alta estima la cucina italiana. Durante una calurosa y soleada tarde otoñal, entramos por una puerta que nos conduce a una pequeña casa en el minúsculo pueblo de Cervicati, en el mismísimo empeine de la península italiana.

En un par de minutos se deciden los platillos que vamos a probar y, sin más preámbulos, comenzamos la sesión. Cuatro son las propuestas que llegan de manera simultánea, como si se tratara de una comida campestre o una reunión familiar en la que se rompen los protocolos de primeros o segundos tiempos. De pronto, la mesa se cubre de colores y texturas de todo tipo y aromas que despiertan de inmediato el apetito. Y vamos en el orden que la intuición nos marca: primero, un Farrotto alla Milanese, preparado con grano orgánico de Farro, camarones, espárragos y una deliciosa salsa de azafrán. Los granos de esta especie de trigo, redondos y de firme consistencia, hervidos previamente en agua con su diente de ajo, hojas de laurel y salvia e impregnados con los aromas y sabores de la salsa de azafrán, intensifican la delicada nota salina del camarón lo que da como resultado un platillo de extraordinaria factura y muy diferente a lo que estamos acostumbrados cuando de combinar pastas y crustáceos se trata.

El vino que se ha seleccionado es un “blend” de Cabernet Sauvignon y Syrah de nombre Calixa, segunda etiqueta de la Bodega Monte Xanic. Mejor con unos platillos que con otros, el vino se defiende bien y cumple sin tropiezos con las cuatro viandas. El servicio es preciso y eficiente despachando muertos y sustituyendo vajilla y cubiertos cuando es necesario.  Vamos entonces con el segundo platillo, el Rotolo Aurora, rollos de pasta de lasaña que se rellenan con pollo rostizado en menudencia, espinacas picadas, quesos ricota y parmesano, todo bañado en una suculenta salsa rosa de tomate y crema. A mi juicio es con este platillo con el que el vino se acomoda mejor, catapultando los sabores acidulces de la salsa. Pasamos luego al llamado Costolette D´Agnelo al balsámico, costillitas de borrego cocinada al horno y servidas junto a una salsa de vino balsámico, lo que me parece un acierto. Y es que hay quienes prefieren acompañarlas con una especie de gelatina de menta que más bien sabe a pasta de dientes que a otra cosa y termina, creo, por esconder en vez de resaltar, los delicados sabores de un buen borrego. La carne está preparada al medio, jugosa y sazonada como mandan los cánones.

Para terminar con los fuertes llega el Tonno al fiore di Papavero e balsámico. Se trata de una lonja de atún sellada en ajonjolí negro, pero no nada más así. Con la flor de la amapola, también conocida con el sugestivo nombre de adormidera (¿por qué será?), se prepara una delicada base con la que se impregna el atún antes de sellarse. La salsa que lo complementa es una reducción de balsámico. Se agradece, tanto en este caso como en el de las costillas, que la utilización del balsámico, de intenso gusto, quede a la discreción del consumidor ya que no todos tenemos la misma afición por los condimentos de sabores fuertes. Damos paso ahora a una muestra de los postres más representativos de la casa: un tiramisú al limoncello, de delicados sabores cítricos, uno de los licores más atractivos de Italia, preparado con vaya usted a saber cuántos limones, ya que de ellos solo se usa la cáscara. Un verdadero perfume comestible. Luego un Tartufo, la matecazione llevada a su más alta expresión, este helado de chocolate y avellanas y centro de fresa coronado de crema batida es una caricia al paladar. Por último, la panacota, cremosa y dulce,  que se prepara con adornos de fresa y vino, se encarga de abrir el paso a un más que necesario café expresso.

Antes de partir, nos damos cuenta que la réplica de la puerta de la casa de Mino en Vía Larga 17 no se usa para salir sino solo para entrar y sí, para entrar en el mundo de sus creaciones gastronómicas. Pianola, paredes y barra rebosantes de colores y una hermosa Sofía Loren que en un hipotético tatuaje nos recuerda que “Qui inizia la Patria” (aquí inicia la Patria) y también la auténtica cocina italiana de nuestra ciudad.

Vino de la Semana

Calixta 2016

Cabernet Sauvignon y Syrah

Bodega Monte Xanic

Vino de atractivo y firme color rojo. Sus aromas delatan una fuerte presencia alcohólica que salta al olfato en forma de fruta roja. Al contacto con el aire y después de un par de minutos en copa, se perciben aromas que recuerdan algunos vegetales frescos, como el pimiento y el espárrago. En boca se siente equilibrado aunque su permanencia no es muy larga. En el retrogusto el vino nos regala un final ligeramente dulce, como si de cerezas naturales se tratara. Las herencias de Hans Backhoff quien siempre estará vivo a través de sus vinos.