Juliet

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Por Luis Miguel Auza Tagle

lmvino@hotmail.com

No en cualquier restaurante te reciben con un bolillo, pero hay de bolillos a bolillos, este es digno de ser anfitrión, envuelto en una bolsita de papel, preparado en casa y fresco, como solo sabe bueno el pan. Nos sentamos en una mesa pegada a la ventana, entrando al lado derecho del sitio. Como viene el hombre de blanco, ahora profe también y ungido por el señor rector, nos enfocamos a la oferta marítima. Probamos el Juliet Ceviche, una alegre combinación de pescado fresco con coco, jengibre y un poquito de chile habanero.

Echamos, como siempre de chismosos, una ojeada al lugar. Sitio bien decorado, de forma sencilla, con baños impecables, lo que siempre, como suelo decir, habla bien de la higiene del restaurante. Espero que el de mujeres esté igual, ya me lo platicará alguna comensal. Sin problema sientan a ochenta comensales, incluido un pequeño espacio, de esos que están de moda y llaman lounge. Para el momento se descorchan dos botellas de vino traídas de las cavas particulares del señor rector y del profe. Del primero descorchamos un Chateau Bel Air, de la región de Pomerol en Burdeos (Francia), vino que ha llegado al momento de beberlo aquí y ahora, porque ya se está despidiendo, dignamente eso sí, de este mundo. Acompaña con dignidad al llamado Pescado Juliet, una lonja de lenguado cocinado con una sencilla y tenue salsa de chocolate que recuerda las esencias del mexicanísimo platillo manchamanteles con un toque de chimichurri adornado con piña. Un platillo atrevido y original. El vino, al contacto con el pescado, ofrece notas suaves de fruta roja, espárrago y, al final, recuerdos de cuero curtido.

Me da gusto ver a una nueva generación de meseros, apoyados por los de mayor experiencia, ávidos de aprender. De hecho se presenta la ocasión de mostrarle a Obed la forma más recomendable de descorchar un vino.

La ensalada verde, con betabel, tomate y balsámico arriba a la mesa. Nos ofrece un descanso antes de descorchar el segundo vino, un Chateau Sotard, Grand Cru Classé del 99 también. Vino portentoso de los que los gringos llaman outstanding wine, es decir, fuera de lo común. En su punto se agarra de la mano del llamado Jurel Tartar, un trozo de este suculento pescadito aderezado con una salsa de chipotle, pesto y crostinis, picosón pero sabroso. Le hacen buen tercio unas tortillas fritas con chile California seco. Con el platillo el vino declara sus aromas terrenales, trufa, pimienta negra y tomillo. Guardamos la mitad para el último de los actores, el llamado Cangrejo Burger, preparado con chipotle aioli, tomate y aguacate con adornos de arúgula. Estos sabores combinados destapan el olfato y ayudan a este vino noble de Saint Emilion a expresar sus rancias notas de ciruela en compota y frutas secas.

Recorremos el sitio admirando en las paredes extraordinarias fotos de Claudia Talavera Danisse, una docena de ellas en blanco y negro. La escuela de Felipe Pavlovich que esperamos trascienda en el entusiasmo de su hijo.

*El autor ejerce el periodismo crítico de vinos. Es conferencista y capacitador en sus tiempos libres.