Escuela Superior de Hostelería de Bilbao

Por Adriana Zapién y Valente García de Quevedo

Esta semana les contaré sobre un lugar muy interesante que tuve el gusto de visitar junto con Adriana en mi último viaje a Bilbao, una ciudad que por supuesto recomiendo visitar, si se es amante de la buena comida y el vino. Hace unos años este puerto del Norte de España era un lugar sucio y lleno de fábricas dedicadas a la elaboración de acero. Sus ríos se encontraban contaminados y el humo lo cubría todo.

Con el tiempo las fábricas desaparecieron y comenzó la visita de turistas en la misma. En esta zona se hacen de las mejores preparaciones de bacalao y de anchoas que a este viajero le ha tocado probar. Adicionalmente, los vinos de la región junto con los de La Rioja, a un tiro de piedra, la hacen de lo más apetecible.

Al terminar nuestras aventuras en La Rioja, previamente narradas, nos trasladamos por una autopista espectacular de Haro hacia este punto en la parte norte de España. Ya nos esperaba nuestro estimado Aitor Payo para guiarnos por la misma. No era nuestro primer viaje, así que ya conocíamos algunas de sus calles.

Una vez que descansamos y dejamos nuestras cosas, mi colega nos invitó a conocer la escuela donde se había formado como Sommelier: La Escuela Superior de Hostelería de Bilbao. Sus instalaciones se encuentran sobre una colina que dominan, por un lado, la ciudad, y por el otro, el vasto océano.

En esta magnífica institución, como en muchas otras, se forman cocineros de élite que llenarán los restaurantes tanto de la región como de muchos países del mundo. Adicionalmente, tienen un curso de formación de Sommeliers avanzado y con prestigio por toda la región. Pero lo que más me llamó la atención fue la Escuela de Formación de Camareros, como una licenciatura. En sus aulas los alumnos serán los camareros y los capitanes de los restaurantes con varias estrellas Michelin y que abundan por la región.

La escuela además, cuenta con un restaurante abierto al público donde estos alumnos hacen sus prácticas profesionales una vez que terminan sus horas en las aulas. Los capitanes del lugar son los maestros que en todo momento están ojo avizor. Los precios del restaurante son más que correctos, creo que pagamos como 15 euros por persona, que para Bilbao es una verdadera ganga. Adicionalmente, la carta de vinos tiene una selección interesante, y los precios más que correctos, por los que todo mundo por lo menos tenía una botella de vino en su mesa.

El servicio que les puedo decir, ha sido el más impresionante que me ha tocado ver: Simplemente perfecto. Los platillos eran servidos impecablemente, y los vinos en las copas correctas, a temperatura perfecta, con una vista que era verdaderamente envidiable.

Como este viajero es muy curioso, pude constar que tenían entre sus “juguetes” un sable para degollar espumosos y unas tenazas para cortar el gollete de botellas muy viejas que no pueden ser descorchadas de manera tradicional, como los Oportos Vintage de muchas décadas.

Al final me dirigí al que parecía el capitán principal y le externé que yo era sommelier y que el servicio del vino, honestamente, ni yo lo hubiera hecho tan bien, a lo cual me contestó: “Podrían hacerlo todavía mejor”. Así son los estándares de calidad de la escuela, un lugar que no debes perderte en tu próxima visita a Bilbao.